Kochen und Essen wie im Mittelalter! Vergessen Sie alle Ihre Vorurteile: Im Mittelalter hat man durchaus auf die Qualität der Speisen geachtet; und wer es sich leisten konnte, der verwendete viel Zeit und Geld auf die Zubereitung des Essens. Und beim Essen selbst ging es sehr viel gesitteter zu, als so manches dubiose Rittermahl zu suggerieren versucht. Dennoch bleibt das Resultat exotisch genug: Denn Vieles, was unsere Vorfahren mochten, kennen wir heute kaum noch. Unser Kochkurs ist daher so etwas wie eine Entdeckungsreise in längst vergangene Jahrhunderte. Und nicht nur die verwendeten Zutaten sind authentisch - auch die Art und Weise der Zubereitung, das Kochgeschirr und das Garen der Speisen am offenen Feuer gehört zu diesem Erlebnis für alle unsere Sinne. Natürlich essen und trinken wir dann auch gemeinsam an der mittelalterlich gedeckten Tafel - ohne Gabel natürlich, dafür mit Messer, Löffel und ... den Fingern.
Gerne beraten wir Sie bei der Wahl Ihres individuell zusammengestellten Menüs, für das wir Ihnen schon mal ein paar Kombinationsvorschläge machen. Man kann die Auswahl von der Jahreszeit abhängig machen oder von bestimmten Zutaten - der Phantasie sind kaum Grenzen gesetzt.
Und noch etwas: Unser Kochkurs ist ein wirklicher Kochkurs und kein Schaukochen - das heißt, daß jeder mit anpacken muß und alle zusammen am Erfolg des Ergebnisses beteiligt sind!
› Würzburger Klosterfladen
Im 14. Jahrhundert wurde in einem Würzburger Kloster das Rezept zu einem Fladenbrot aufgezeichnet - es ist eines der wenigen überlieferten Brotrezepte aus dem Mittelalter! Die Grundlage ist ein Hefe- oder Sauerteig aus Roggenmehl, dazu kommen Kräuter der Saison, Gewürze und, wenn man mag, in Butter gebräunte Zwiebeln. Im Kugelofen gebacken ist der Fladen eine wahre Köstlichkeit. Im Mittelalter hat man solche Fladen oft auch wie Teller benutzt und nachher einfach aufgegessen.
› Salbeifladen
Der Salbeifladen, mit viel Liebe und Zeit gebacken, ist unser Brot-Klassiker! Außen die leicht bräunliche Kruste, innen locker und wunderbar nach Salbei duftend, wenn der Fladen frisch aus dem Backofen kommt! Der Fladen wird direkt an der Glut im Kugelbackofen zubereitet - eine uralte Backtechnik, die so selbstverständlich ist, daß dafür kein Rezept überliefert ist. In Italien wird heute noch die „Focaccia“ so gebacken.
› Prezita
Das bekannteste „Gebildbrot“ ist heute die Brezel; sie hat sich aus dem römischen Ringbrot entwickelt und taucht spätestens im 11. Jahrhundert auf. Der Teig ist ganz leicht zu machen, beim Herstellen der Brezel (oder auch anderer Formen!) ist aber ein wenig Geschick vonnöten! Und wenn erst einmal entschieden ist, ob die Brezel lieber salzig oder doch eher süß sein soll, dann steht dem Backspaß für die ganze Familie nichts mehr entgegen!
› Fisch im Teigmantel
Würziger Fisch im Teigmantel ist eine besonders interessante und schmackhafte Variante des Garens und ganz einfach in der Zubereitung. Der Fisch bleibt saftig und die Gewürze entfalten ihr ganzes reiches Aroma. Maestro Martino verwöhnte damit Mitte des 15. Jahrhunderts immerhin den Patriarchen von Aquileja. Das Originalrezept beschreibt die Verarbeitung ganzer Forellen. Aber natürlich können auch (grätenfreie) Filets, zum Beispiel vom Lachs, verwendet werden.
5,40€ - 2 1/2 Std.
(kleiner Hunger)
7,20€ - 2 1/2 Std.
(großer Hunger)
› Butter
Frische Butter aus dem Butterfaß! Das Butterfaß folgt einem historischen Vorbild und die Herstellung hängt, wie anno dazumal, von Ihrer Ausdauer ab: Rund 15 bis 20 Minuten muß gestampft werden, bis sich Butter und Buttermilch voneinander trennen und die frische Butter in einem Tuch ausgepreßt und in eine feste Form gebracht werden kann. Die Butter kann durch Kräuter, eine Prise Salz oder falschen Safran vorher gefärbt und gewürzt werden. Am besten schmeckt die frische Butter natürlich auf selbst gebackenem Brot.
0,90 € - 25-30 Min.
› Gemüsebrühe
Natürlich gab es im Mittelalter noch keine Brühwürfel! Für die Zubereitung einer einfachen Gemüsesuppe nehmen wir deshalb frisches Gemüse und Kräuter mit Speck und guter Butter; sie wird im Tontopf am offenen Feuer zubereitet und kann entweder mit frischem Brot gegessen werden oder auch als Basis für das Würzen anderer Speisen. Die klare Suppe ist übrigens eine Errungenschaft der Neuzeit - mittelalterliche Brühen erinnern daher eher an Eintöpfe.
› Raffioli de doi paternostri
Dass nicht die Chinesen die Erfinder der Pasta sind, sondern schon die alten Römer Speisen mit fein ausgerolltem Teig umgaben und durch Kochen in Brühe zu garen verstanden, ist hinlänglich bekannt. Maestro Martino hat für seinen kulinarischen Dingen offenkundig sehr aufgeschlossenen Herrn Mitte des 15. Jahrhunderts diese Ravioli in einer fein abgeschmeckten Hühnerbrühe mit einer Füllung aus Hühnchenfleisch zubereitet, mit gestoßenen Kräutern, Gewürzen und im Mörser zerkleinertem alten Käse. Die Garzeit der Ravioli beträgt zwei Vaterunser - daher der Name!
5,70€ - 2 Std.
(kleiner Hunger)
7,60€ - 2 Std.
(großer Hunger)
› Lachs in Biersud
Heute können wir uns kaum vorstellen, daß der Lachs auch bei uns einmal heimisch war. Aus dem Mittelalter gibt es sehr viele Rezepte für die Zubereitung dieses mit der Forelle verwandten Raubfisches. Eines davon ist im 15. Jahrhundert im Kloster Mondsee aufgezeichnet worden: Hier wird der Lachs in einem Biersud gegart - ein einfaches und schmackhaftes Gericht, das sich ausnahmsweise auch ganz rasch zubereiten läßt. Das Bier dazu stammt übrigens aus der Klosterbrauerei von Weltenburg, wo das Bier noch heute nach einem Rezept aus dem 11. Jahrhundert gebraut wird! Durch das Sieden des Fisches verschwindet der Alkohol, aber die feine Würze bleibt.
› Thunfisch in gelbem Pfeffer
Aus dem Ménagier de Paris (14. Jahrhundert) stammt dieses Gericht, das garantiert auch allen denen mundet, die den typischen Fischgeschmack nicht mögen: Der Thunfisch, der entlang der Küsten gefischt wurde, kam in Mitteleuropa natürlich kaum auf den Tisch. Das nur in Salzwasser leicht gegarte Fleisch ist schön fest und gewinnt durch den säuerlichen Gelben Pfeffer zusätzlich an Geschmack.
7,90€ - 30 Min.
(kleiner Hunger)
10,50€ - 30 Min.
(großer Hunger)
› Schibezia da tabernaio
Hinter der schönen italienischen Bezeichnung eines toskanischen Kochbuchs aus dem 14. Jahrhundert verbirgt sich eine würzige Sülze aus Meeresfischen (z.B. Heringe) auf der Basis eines schönen trockenen Weißweins und guten Weißweinessigs. Das Ergebnis erinnert an Bismarck-Heringe. Sülzen waren im Mittelalter eine der Möglichkeiten, Speisen wenigstens einige Zeit lang zu konservieren. Nachteil: Die Schibezia braucht mindestens 24 Stunden!
6,00 € - 30 Stunden!
› Brühe vom Ochsenfleisch
Eine kräftige Rinderbrühe kennt man heute kaum noch: Brühwürfel und fertige Fonds im Supermarkt haben sie längst verdrängt. Aber die Mühe lohnt sich: Suppengemüse, Gewürze, Fleisch und Knochen brauchen wir für dieses Rezept, für das es keine mittelalterliche Überlieferung gibt - vielleicht deshalb, weil kräftige Fleischbrühen eine ganz selbstverständliche Voraussetzung für das Gelingen vieler Gerichte gewesen sind.
› Erbsenbrühe (Fastensuppe)
Auch bei der einfachen Erbsenbrühe haben wir keine mittelalterliche Rezeptüberlieferung als Grundlage. Solange wir keinen Speck dazugeben, kann diese Suppe als Fastenspeise durchgehen. Mit Kräutern aus dem Kräutergarten, frischem Sellerie, Möhren oder anderen Rüben der Saison wird die Erbsensuppe zwar nicht zu einer großen kulinarischen Überraschung, ist aber einfach zuzubereiten und repräsentiert eher die Alltagsküche - nicht nur des Mittelalters.
› Kichererbsensuppe
Schon die Landgüterverodnung Karls des Großen nennt die Kichererbse, die unserer heimischen Küche dann aber im Laufe der Zeit ganz abhanden gekommen ist. Maestro Martino da Como kredenzte um 1450 dem Patriarchen von Aquileja diese äußerst leckere Suppe, die ein Beispiel mediterraner Kochkunst im Mittelalter ist. Das damals in unseren Breiten eher seltene „Baumöl“ (Olivenöl) gehört ebenso dazu wie aromatische Kräuter, ordentlich Pfeffer und - Zimt!
› Hagebuttensuppe
Basis dieser schmackhaften Suppe, die kalt und warm gegessen werden kann, sind getrocknete Hagebuttenschalen und Äpfel. Zwar können wir für unser Rezept keinen mittelalterlichen Beleg anführen; dafür sind die Zutaten authentisch und getrocknete Hagebuttenschalen waren auch im Mittelalter als gesundes Nahrungsmittel bewußt. Heute wissen wir, daß sie viel Vitamin C enthalten. Im Herbst kann man auch frische Hagebutten nehmen.
› Dinkelbrei
Nicht nur Hildegard von Bingen lobt den Dinkel - er ist gesund und schmeckt sehr gut. Wir garen den Dinkel zusammen mit Lauch und Zwiebeln in einer guten Fleischbrühe und folgen dabei einem Vorschlag der Ronneburger Burgküche. Und das Ergebnis ist schmackhafter als man denkt! Dieses Gericht ist auch als Speise der einfacheren Bevölkerung im Mittelalter gut vorstellbar.
› Gersteneintopf
Zugegeben: Ein Augenschmaus ist unser Eintopf nicht gerade. Aber er gehört zu den leckersten Gerichten unserer kulinarischen Zeitreise! Gerstenschrot, ordentlich Rinderbrühe, angebratenes Gemüse, Speck und - als kleine Hommage an unser Partnerkloster Müstair in Graubünden - geriebener, alter Bergkäse gehören in den gußeisernen Kochgrapen. In der Ostschweiz und in Südtirol ist Gersteneintopf und Gerstensuppe heute noch ein bekanntes Gericht. Eine mittelalterliche Überlieferung gibt es für dieses Rezept nicht, dafür aber paläobotanische Belege.
(kleiner Hunger)
6,40 € - 2 1/2 Std.
(großer Hunger)
› Linseneintopf
Die meisten Zutaten dieses Rezepts lassen eher an die mittelalterliche Alltagsküche denken. Dann aber kommt der Safran dazu, das teuerste Gewürz überhaupt! Das Rezept zu diesem schmackhaften und sehr nahrhaften Eintopf ist im 14. Jahrhundert in der Toskana aufgeschrieben worden. Die aromatischen Kräuter für den Würzstrauß gibt es aber auch bei uns im Klostergarten, alter Bergkäse und Eier von Lorscher Klosterhühnern runden den Geschmack ab. Dazu ein Schuß Apfelessig - das schmeckt nicht nur, sondern folgt auch einer mittelalterlichen Ernährungsvorschrift!
› Weißkohleintopf
Weißkohl ist ohne Zweifel eine der wichtigste Gemüsepflanzen im Mittelalter. Zusammen mit in Schmalz angebratenen Zwiebeln und Speck wird der Kohl im Eisenkessel über offener Flamme gekocht. Das gewisse Etwas kommt bei unserem Rezept durch den Salbei dazu. Auch für dieses ganz einfache, aber sehr leckere Gericht gibt es keine mittelalterliche Überlieferung.
› Olla potrida
Daß unser Eintopf überhaupt in der Rezeptliteratur auftaucht, vedankt er Marx Rumpolt, dem Hofkoch des Mainzer Kurfürsten und Erzbischofs am Ende des 16. Jahrhunderts - Rumpolt macht aus der Zubereitung dieses Gerichts eine wahre Kunst und verwendet nicht weniger als 90 Zutaten! Unsere Olla potrida ist etwas einfacher, enthält aber auch verschiedene Fleischsorten, viele Kräuter und einige exotische Gewürze. Bei diesem übrigens sehr schmackhaften Gericht aus dem großen Eisenkessel kommt es darauf an, die Garzeiten der vielen Zutaten auf einander abzustimmen - Teamwork und Organisationstalent sind gefragt!
(kleiner Hunger)
6,40 € - 2 1/2 Std.
(großer Hunger)
› Manscho Blancko
Im Spätmittelalter galt ein Essen dann als besonders nobel, wenn es möglichst weiß war. Diese Mode stammt wahrscheinlich aus Frankreich, wo sich auch der älteste Beleg für ein „blanc manger“, ein „weißes Essen“ findet. Der Begriff wandert dann über ganz Europa und taucht zu „Manscho Blancko“ verballhornt auch Ende des 16. Jahrhunderts in Mainz auf! Grundzutaten sind Hühnerfleisch, Mandeln, Reismehl und wahlweise süße oder salzige Zutaten. Die Zubereitung dauert ein Weilchen, aber das Ergebnis kann sich sehen lassen - vor allem dann, wenn unser weißes Mus mit frischen Veilchen dekoriert wird.
› Lamm
Im Paris des 14. Jahrhunderts hat ein in Haushaltsdingen erfahrener Mann seiner sehr viel jüngeren Frau ein Kochbuch zusammengestellt, den berühmten Ménagier de Paris. Unser Rezept für ein sehr feines Lammragout stammt aus diesem Rezeptbuch. Die Zubereitung ist sehr einfach; die Raffinesse besteht eher in der richtigen Zusammenstellung der erlesenen Gewürze, die das Rezept einem gehobenen, bürgerlichen Haushalt zuordnen. Zimt und Ingwer sind dabei - mehr wird allerdings nicht verraten!
(kleiner Hunger)
5,70 € - 1 1/2Std.
(großer Hunger)
› Rehpfeffer süßsauer
Küchenmeister Martino aus Como gab im 15. Jahrhundert die Empfehlung für dieses Gericht, das eigentlich schon ein ganzes Menü ist: Mit „Pfeffer“ bezeichnete man im Mittelalter noch jede ordentlich gewürzte Speise. Bei unserem Rehpfeffer wird das Fleisch sowohl gekocht als auch angebraten und mit einer säuerlichen und leicht süßen Sauce serviert, die mit Mandeln und Ingwer gewürzt ist. Ihre Grundlage ist die Marinade, in der das Fleisch gargekocht wurde. Dazu passen Semmelknödel und ein guter Wein - ein anspruchsvolles Herrenessen!
(kleiner Hunger)
18,30 € - 1 1/2Std.
(großer Hunger).
› Semmelknödel
Das klassische Semmelknödelrezept ist im 14. Jahrhundert im Kloster Tegernsee zum ersten Mal aufgeschrieben worden - vielleicht aber sind auch Brot- oder Mehlknödel mit den pastilli gemeint, die um 1200 im Lorscher Codex genannt werden? In jedem Fall ist der Knödel seit der Antike eine beliebte Festspeise, nicht nur in der Winterzeit. Bei der Zubereitung kann altes, übriggebliebenes Brot verwertet werden. Eine schmackhafte Speise, die zu vielen Variationen anregt. Und: nach alter Tradition bewirkt der Knödel Gesundheit, Reichtum und rote Backen!
› Brodo saracenico
Aus dem Libro della cucina des 14. Jahrhunderts stammt diese „Sarazenenbrühe“ genannte Verfremdung eines vermutlich nordafrikanischen Rezepts. Basis ist eine Brühe vom Huhn und Schwein, frische Zitronen und Orangen sowie Trockenfrüchte (Aprikosen, Pflaumen, Datteln, Rosinen) bester Qualität. Natürlich gehören auch viele Gewürze dazu, die an den Orient denken lassen: Reichlich Zimt, Muskat, Nelken und Ingwer: Ein Gericht für die Oberschicht also und ein aufregendes kulinarisches Experiment.
6,70 € - 2 Std.
(kleiner Hunger)
8,90 € - 2 Std.
(großer Hunger)
› Ain essen gestalt als ein roseysn
Meister Hannsen, der von Wirtenberg, überlieferte im 14. Jahrhundert das Rezept zu diesen leckeren „Hufeisen“, die wegen ihrer Form auch krumme Krapfen genannt werden. Aus frischem Weizenmehl, reichlich zerstoßenem Pfeffer und gutem alten Käse wird ein Teig hergestellt, aus dem wurstgroße Wülste gerollt werden, die, zu Hufeisen gebogen, in Schmalz gebacken werden. Sehr lecker schmecken sie zusammen mit der fruchtig scharfen Sauerkirschsauce, für die um 1490 der Küchenmeister Eberhard das Rezept überliefert hat. Das spezifisch Mittelalterliche ist auch an diesem Rezept die Kombination verschiedener Geschmackskomponenten, die wir heute eher trennen.
› Rissoles
Unsere Rissoles sind eigentlich kleine Pasteten und möglicherweise römischen Ursprungs. Zuerst wird ein Teig hergestellt, in den dann nach Wunsch süße oder salzige Leckereien eingeschlagen werden: frische Kräuter, Käse, in Honig gedünstetes frisches und getrocknetes Obst, Pilze, einheimische und exotische Gewürze: der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt! Die Teigtaschen werden dann in der großen Pfanne über dem Feuer braun gebraten. Sie erinnern übrigens ein wenig an Maultaschen oder Ravioli.
› Dinkelpfannkuchen mit Kräutern
Im 14. Jahrhundert schrieb ein Pariser Bürger für seine sehr viel jüngere Frau ein Kochbuch, das berühmte Ménagier de Paris. Darin sind auch Pfannkuchen belegt, die uns zu unserer Kreation aus Dinkelmehl und vielen Kräutern beflügelt haben. Schon Hildegard von Bingen wußte über den Dinkel: er macht frohen Sinn und Freude im Gemüt des Menschen. Sehr schmackhaft ist sein feines, nussiges Aroma. Noch schmackhafter sind die Dinkelpfannkuchen mit frischen Kräutern! Und daß sie fröhlich machen, können wir nur bestätigen!
› Crespes
Crespes sind natürlich die Vorläufer der französischen Crêpes: beschrieben im 14. Jahrhundert im Ménagier de Paris. Das berühmte Kochbuch belegt eine süße Variante, für die reichlich Rohrzucker benötigt wird - einst ein teurer Importartikel. Die Crespes sind allerdings nichts für linienbewußte Zeitgenossen: sie werden fettgänzend mit Zucker überstreut serviert.1,20 € - 30 Min.
› Grünes Omelett
Das Omelett, das Küchenmeister Martino im 15. Jahrhundert für seinen Herren zubereitete, ist im Unterschied zum Pfannkuchen und zu der auch im Mittelalter schon beliebten Crêpe nur einseitig gebacken. Es besticht durch seine satte grüne Farbe, die durch die Verwendung von nicht weniger als sechs Kräutern und Gemüsen zustandekommt - ein appetitliches Beispiel für das Färben von Speisen, das im Mittelalter sehr beliebt gewesen ist. Das grüne Omelett ist keine Erfindung Maestro Martinos - als arboulastre begegnet es auch in älteren französischen Quellen. Gerichte, für die viele Eier verwendet wurden, kamen eher im gehobenen Haushalt auf den Tisch.
› Trocta piperata
Hinter diesem exotisch klingenden Gericht, dessen Namen wir einem Tischsegen des St. Galler Mönchs Ekkehart IV. aus dem 11. Jahrhundert entnommen haben, steckt eine gebratene oder gegrillte und mit Pfeffer gewürzte Forelle. Ihr besonderes Aroma bekommt sie durch einen Zweig frischen Salbei. Die Forellen werden entweder über dem Pfannenrost oder in der Pfanne gebraten - eine echte Köstlichkeit! Verwendet werden übrigens nur im Mittelalter heimische Forellenarten.
4,80 € - 45 Min.
(kleiner Hunger)
6,40 € - 45 Min.
(großer Hunger)
› Koteletts vom Schwein mit Wildkräutersauce
Das Hausschwein ist der wichtigste Fleischlieferant des Mittelalters. Die Koteletts, die vor Jahrhunderten ganz ähnlich geschnitten waren wie heute, werden auf dem Pfannenrost oder in der Pfanne über dem offenen Feuer gegrillt oder gebraten. Dazu sollte man eine warme Wildkräutersauce probieren, zu der wir die Zutaten im Kräutergarten und auf der Klosterwiese suchen! Und vielleicht richten Sie die Koteletts auf einem Würzburger Klosterfladen an?
(kleiner Hunger)
5,60 € - 45 Min.
(großer Hunger)
› Lammkeule vom Spieß
Langsam drehen wir die Keule auf einem Spieß über der Glut, bestreichen das Fleisch immer wieder mit einer Senf-Kräuter-Sauce, bis das Ergebnis leicht rosa im Anschnitt ist und würzig duftet. Dazu passen unsere Minzsauce, Semmelknödel und frischgebackenes Brot. Fleisch vom Spieß ist übrigens ein Essen, das eher der gehobenen sozialen Schicht zugeordnet werden kann: Denn die sparsamere Küche hätte das Fleisch eher gekocht und damit zugleich auch Getreide, Gemüse und Wasser Geschmack gegeben.
4,80 € - 90 Min.
(kleiner Hunger)
6,40 € - 90 Min.
(großer Hunger)
› Sauerkirschsauce
Die Kirsche gehört zu den vielen Obstarten, die mit den Römern zu uns gekommen sind. Für die Zeit um 1495 überliefert Meister Eberhard eine süße, dicke Sauerkirschsauce, die sich als hervorragende Beilage für fette Krapfen und Rissoles, aber auch vorzüglich zu gebratenem Fleisch eignet. Auch heute noch kennen wir süße Saucen zu Fleisch - man denke nur an eingemachte Preiselbeeren zu Wild. Also probieren Sie ruhig mal den mittelalterlichen Vorläufer!
› Feigenmus
Vor allem zu scharf gebratenem Fleisch paßt diese mild-fruchtige, süße aber auch würzige Sauce aus getrockneten Feigen, zu denen einige exotische Gewürze gesellt werden: frisch gestoßener Kardamom, ein wenig Zimt, Honig von den Lorscher Klosterbienen. Die sämige Sauce enthält guten Weißwein, dessen Trauben auf den Hängen des Heppenheimer Schloßberges gewachsen sind - eine der ältesten Weinlagen des einstigen Klosters Lorsch. Bei dem Rezept folgen wir übrigens dem Alemannischen Buch von guter Speise aus dem frühen 15. Jahrhundert.
› Zwiebelmus
Dieses Rezept ist einer Empfehlung aus dem Kloster Tegernsee nachempfunden. Und nur so viel sei verraten: Die Zwiebeln werden in Schmalz gebräunt und dann kommt guter Honig dazu! Ein überraschendes kulinarisches Erlebnis steht Ihnen da bevor - und garantiert werden Sie das einfache Rezept auch zu Hause nachkochen wollen. Richtig lecker wird es natürlich nur bei uns - am offenen Feuer im Tongrapen zubereitet.
› Minzsauce
Die Minze ist eine der beliebtesten Küchen- und Arzneipflanzen des Mittelalters; für unsere Sauce nach einem Rezept aus dem ältesten deutschen Kochbuch von ca. 1340 mischen wir die würzige Minze mit den Geschmacksrichtungen süß und salzig zu einer außergewöhnlichen delikaten Sauce, die warm gut zu Gebratenem paßt und sich schön anrichten läßt. Honig ist dabei, und auch der berühmte Bieressig aus dem österreichischen Prämonstratenserstift Schlägl.
› Ein gut salse: Swallenberges salse
Wir wissen leider nicht, wer Swallenberg war - vielleicht ein Koch? Das Rezept stammt aus dem 14. Jahrhundert und ist im ältesten deutschen Kochbuch nachzulesen. Beim Nachkochen ergibt sich weniger eine flüssige Sauce als ein fruchtig-scharfer Brei, dessen wichtigste Zutat der Ingwer ist - ein im Mittelalter teures Gewürz und zugleich das mit der maximal ereichbaren Schärfe. Die Sauce paßt gut zu gebratenem Fleisch und zu Fisch, zu Gegrilltem, aber auch zu Wild und zu unseren Pasteten.
› Gelber Pfeffer
Aus Paris ist im 14. Jahrhundert ein Rezept überliefert, das mit Pfeffer gar nichts zu tun hat, trotzdem aber so heißt, weil im Mittelalter „Pfeffer“ oft auch Sammelbegriff für „Gewürz“ war. Weißwein, Brühe, Essig, Ingwer und Safran ergeben eine Sauce, die gut zu gebratenem Fleisch oder Fisch paßt. Statt des echten und unerschwinglich teuren Safrans verwenden wir den Saflor (Färberdistel), der schon im Mittelalter als Safranersatz verwendet worden sein dürfte.
› Hildegards Appetizer
Im frühen 12. Jahrhundert empfahl die berühmte Hildegard von Bingen, frische Kräuter (Salbei, Kerbel) und Knoblauch mit Essig zu einer Art Pesto zu verarbeiten: Wer aber Widerwillen gegen das Essen hat, der ... tauche die Speisen, die er essen will, hinein und er hat Appetit zu essen. Stimmt. Wir haben es ausprobiert und bieten hier einen kleinen Wettbewerb an: Wer macht den besten Pesto? Traditionelle Gemüse, Kräuter, Nüsse, verschiedene Öle, Käse, Essig, Wein, Met und Honig stehen zur Verfügung. Eine wunderbare Gelegenheit, viele mittelalterliche Zutaten vorzustellen. Nun kommt es darauf an, daraus etwas zu machen! Die Ergebnisse passen zu frischem Brot, zu den Raffioli, zu gebratenem Fleisch, zu würzig gefüllten Rissoles...3,85 € - 30 Min.
› Salat "Hildegard"
Der als alte Kulturform des wilden Lattichs bekannte Kopfsalat ist die wichtigste Salatpflanze des Mittelalters; dazu kommen noch der uns eher als Unkraut geläufige Giersch und die Wegwarte, von der alle Endivien-Sorten abstammen, auch der Portulak, Bibernell, Borretsch, Sauerampfer und der Feldsalat. Je nach Saison kombinieren wir verschiedene Salatpflanzen und richten sie mit gutem Essig, Salz und dem feinen Thüringer Leinöl an - eine bereits in der Antike geläufige Salatwürze, die auch Hildegard von Bingen sehr empfiehlt. Ihr zu Ehren fügen wir auch Blüten der Saison bei: Veilchen, Rosenblätter, Gänseblümchen zum Beispiel. Zu diesem herrlichen Augenschmaus schmeckt frischgebackenes Brot ganz ausgezeichnet.
› Rauke + Co.
Die bei uns im Klostergarten als Wildform vorkommende Rauke ist als leicht bittere Salatpflanze erst als toskanische Rucola (wieder) zu Ehren gekommen. Wir kombinieren die Rauke mit anderen, oft zu Unrecht in Vergessenheit geratenenSalat- und Gemüsepflanzen der Saison, wie beispielsweise Giersch und Sauerampfer. Angerichtet wird mit Apfel- und Birnenstückchen, sowie gutem, alten Käse. Zu dieser leckeren Mahlzeit passen geröstete Dinkelkörner und frisches Brot ganz hervorragend!
› Bratapfel mit Nüssen
Der „Dessertklassiker“ war im Mittelalter natürlich Obst. Schon von Karl dem Großen wird berichtet, daß er Obst als Nachspeise zu sich nahm. Der Bratapfel mit seiner Füllung aus Gewürzen, Honig, Nüssen, Trockenobst und einem Schuß guten Weißwein von der Bergstraße ist ein wunderbarer Nachtisch, mit dem sich die Restwärme im Kugelofen nach dem Brotbacken hervorragend nutzen läßt. Wir kennen den Bratapfel eher als winterliches Dessert - aber er schmeckt natürlich auch im Sommer sehr gut!
› Mortarioli
Die Benediktiner aus St-Vanne aßen es schon vor tausend Jahren und 1226 soll auch der Heilige Franz von Assisi an seinem Lebensende nach ihnen verlangt haben: Mortarioli, eine in Süd- und Westeuropa offenbar weit verbreitete Süßspeise, zu der es die vielfältigsten Belege gibt! Unsere Variante ist durch keine mittelalterliche Quelle belegt, bemüht sich aber darum, ein einfaches, auch auf der ärmeren Tafel vorstellbares Dessert zu bereiten. Die im Mörser zerstoßenen Mandeln mögen den Mortarioli den Namen gegeben haben.
Oft dürfen wir uns über Gäste freuen, die der islamischen Glaubensgemeinschaft angehören und zu deren kultureller Identität auch die Einhaltung bestimmter religiöse Speisegebote gehört. Nicht nur für sie haben wir etwas ganz besonderes: Kochen nach den Rezepten des Kitab al Tabikh (كتاب الطبيخ ). Dieses Kochbuch ist 1226 von Muhammad bin Hasan, genannt al-Baghdadi, vermutlich aus älteren Vorlagen zusammengestellt worden und befindet sich heute in der Istanbuler Süleymaniye Bibliothek (Ms. Ayasofya 3710). Das arabische Werk wurde im 15. Jahrhundert durch Şirvâni ins Türkische übersetzt und gilt als das älteste Kochbuch türkischer Sprache. Die Rezepte zeigen Einflüsse aus dem gesamten arabischen Kulturraum des Mittelalters: Türkische Einflüsse, persische und nordafrikanische machen dieses Kochbuch zu einer kulinarischen Entdeckungsreise in Länder und Regionen, die natürlich auch andere Nahrungsmittel zur Verfügung hatten als unsere Vorfahren in Mitteleuropa. Aber: Es ist keine Reise in die Fremde - denn vielfach spüren wir, daß schon im Mittelalter orientalische Anregungen im christlichen Abendland aufgenommen wurden und umgekehrt europäische Elemente in der orientalischen Küche vorkommen.
› Fladenbrot
Auch in der orientalischen Küche ist das Brot ein wesentlicher Bestandteil. Dieses Fladenbrot mit weißem Sesam und einer Zuckerglasur überrascht mit seiner festen Konsistenz, einer relativ kurzen Backzeit und dem süßen Geschmack. Es sollte zu keinem der nachfolgenden Gerichte fehlen.1,50 € - 90-120 Min.
› Naranjiyya
Schon der Name verrät die wichtigste Zutat: Orangen. Sie verfeinern eine köstliche, mit reichlich Zimt zubereitete Lammbrühe mit ihrer feinen, fruchtigen Säure. In dieser Brühe werden aprikosengroße Klößchen aus grobem Lammhackfleisch gegart, die arabisch kufta (türkisch köfte) heißen. Geschälte Mandeln geben ihnen das gewisse Extra; und wer möchte, kann der Brühe echten Safran beigeben - eine luxuriöse Zutat, aber dieses Gerichts durchaus würdig!9,50 € - 2,5 Std.
› Kabis
Kabis ist eine Art Eintopf mit viel Lammfleisch, geschrotetem Weizen, Kichererbsen und vielen orientalischen Gewürzen. Typisch für diesen Kabis ist die lange Zubereitungszeit (24 Stunden) im Metalltopf, der in den Backofen gestellt wird - eine Tradition, die der europäischen Küche lange fremd geblieben ist und vermutlich aus Indien (Tandoori-Küche) nach Westen gewandert ist. Kabis ist ein wirkliches Geschmackserlebnis - in hauchdünnes Fladenbrot gewickelt erinnert es an Tharid, die Lieblingsspeise des Propheten Mohammed.
10,00 € - 24 Std.!
› Sesam-Joghurt-Dip
Joghurt ist heute eine ganz geläufige Milchspeise. Seine Spuren lassen sich bis zu den alten Thrakern an den Gestaden des Schwarzen Meers verfolgen, von denen das oder der Joghurt schließlich in die persische und türkische Küche gelangte. Unser Dip besteht aus frischem Joghurt, einer Paste aus weißem Sesam, ein wenig Zitronensaft und - je nach Belieben - etwas Knoblauch. Für unser orientalisches Menü ein absolutes Muss!2,00 € - 90 Min.
› Hildegards Muntermacher
Wenig wissen wir über Getränke im Mittelalter. Dieses hier ist eine Kombination aus zwei Empfehlungen Hildegards von Bingen: einem Aufguß von Apfelschalen und einem Tee aus frischen Melissenblättern. Von der Melisse war sich Hildegard ganz sicher, daß sie das Herz fröhlich macht, während sie den Apfelschalen eine beruhigende Wirkung zuschreibt. Gesüßt wird mit feinem Honig. Trinken kann man Hildegards Muntermacher heiß, warm und kalt.
› Weißweine aus Lorscher Klosterlagen
Die Quellen berichten davon, daß das Kloster Lorsch schon um 850 an über hundert Orten mehr als 900 Weinlagen besaß, die sich übrigens im mainzer Raum besonders konzentrierten und die hessische Bergstraße zu großen Teilen einschloß. Auch wenn der Weinbau in erster Linie einen wirtschaftlichen Hintergrund hatte, so dürfen wir doch unterstellen, daß der eigene Weinkeller immer gut gefüllt war. Noch heute gut bekannte Bergsträßer Weinlagen sind seit dem 14. Jahrhundert belegt: in Heppenheim die Lagen Schloßberg, Eckweg und vielleicht auch der Stemmler; in Bensheim der Kirchberg. Auch wenn die Weine heutiger Tage sich erheblich von ihren mittelalterlichen Vorgängern in Geschmack, Farbe und Alkoholgehalt unterscheiden, so bleibt doch der seit Jahrhunderten unveränderte Ort ihres Anbaus.
› Honigwein (Met)
Im Laufe des Mittelalters wurde der aus Honig, Wasser und Hefe hergestellte Met schon früh vom Wein verdrängt, nur im Osten Europas blieb das einst beliebte Getränk heimisch. Heute erlebt es ein regelrechte Renaissance. Guter Met ist nicht zu süß und hat einen feinen, herben Geschmack. Er schmeckt gekühlt ebenso wie warm, hat es aber in sich: zwischen 11 und 18% vol.! Wir beziehen unseren Met aus dem Imkerei-Fachhandel, experimentieren aber auch mit der Herstellung von Met aus eigenem Honig.
› Bier
Bier war im Mittelalter ein sehr weit verbreitetes Getränk, wenngleich auch weniger alkoholreich als heute. Wir beziehen unsere Biere aus traditionsreichen Brauereien - aus dem Benediktinerkloster Weltenburg an der Donau, wo die Bierbrauerei seit dem 11. Jahrhundert Tradition ist, und aus dem fränkischen Bamberg, wo die Brauerei Schlenkerla ein spezielles Rauchbier herstellt, dessen sehr spezieller Geschmack vom Trocknen der Braugerste über einem Feuer herrührt - man kann davon ausgehen, daß im Mittelalter die meisten Biere eine leicht rauchige Note hatten.
› Gänsewein
Im Mittelalter war der Genuß von reinem Wasser eher Anlaß für gesundheitliche Bedenken - Keime und sonstige Verunreinigungen lauerten in jedem Brunnen, in jeder Zisterne; reines Quellwasser war nur selten zu bekommen. Vielleicht erklärt das auch, warum im Mittelalter vergorene Getränke wie Met, Wein und Bier nicht, wie heute, als Genußmittel sondern als ganz normale Nahrungsmittel betrachtet wurden. Unser Trinkwasser hingegen können Sie bedenkenlos trinken!
Klosterwein
Markant erhebt sich über der Bergstraße die alte Starkenburg - im 11. Jahrhundert als Lorscher Klosterburg erbaut, um die alten Freiheiten zu beschützen. An ihren steil abfallenden, sonnenüberfluteten Hängen gedeiht seit Jahrhunderten ein ganz besonderer Wein.
Wir empfehlen aus der Lage „Heppenheimer Schloßberg“ einen feinherben Riesling Kabinett, den Sie in einer Sonderabfüllung der Bergsträßer Winzer eG für unseren Förderverein mit einem Etikett des Heppenheimer Künstlers Josua Mattern erwerben können. Am besten gleich mit dem dazugehörigen Weinbrevier, dem ganz viel über den Weinbau im Mittelalter zu entnehmen ist - und über die Bedeutung des Weinbaus im Kloster Lorsch.
Mit dem Kauf einer Flasche unterstützen Sie unseren
Förderverein mit 1,85 €.
Heppenheimer Schloßberg
Riesling Kabinett
feinherb
Bergsträßer Winzer eG
0,75l
11,5 % vol
€ 5,50
Klosterhonig „Bienensegen“
Der Lorscher Bienensegen ist ein bedeutendes althochdeutsches Sprachdenkmal aus dem 10. Jahrhundert. Für uns Anlaß genug, die Klosterimkerei wiederzubeleben und unserem Honig den in aller Welt bekannten Namen zu geben! Den Honig verwenden wir zum Kochen, das Wachs für eine Reihe anderer museumspädagogischer Projekte. Derzeit produzieren vier Völker an der Zehntscheune einen wunderbar aromatischen Sommerhonig: Obstblüte, Robinie, Klee und Lindenblüte, Kräuter und Gartenblumen geben dem kalt geschleuderten Blütenhonig Farbe und Geschmack.Mit dem Kauf eines Glases Honig unterstützen Sie die Museumspädagogik am Kloster Lorsch mit 1,00 €.
120g-Glas mit kalligrafisch gestaltetem Etikett und Stoffhaube
€ 3,75.
» Wer kann mitmachen?
Kleine und große Gruppen bis maximal 30 Personen, Familien, Kinder und Erwachsene - also fast jeder, der mit einem Messer sicher umgehen kann und weiß, dass Feuer heiß ist! Das Kommando in unserer Freiluftküche hat unsere Küchenmeisterin - sie verteilt die Aufgaben, hat Erfahrung mit den Garzeiten und weiß Interessantes zu erzählen, während Sie zum Beispiel Gemüse schnippeln! Wie im Mittelalter wacht sie über die zum Teil kostbaren Gewürze und sorgt dafür, dass das gemeinsam Zubereitete auch so schmeckt wie vor über 500 Jahren!
Für Einzelpersonen bieten wir jedes Jahr verschiedene Kochkurstermine zum Mitkochen an. Die aktuellen Termine erfragen Sie bitte montags bis freitags unter 06251-51446.
» Zeit
Mittelalterliches Kochen braucht schon seine Zeit - mehr jedenfalls als das Kochen am bequemen Elektroherd zu Hause! Einzurechnen sind mindestens vier Stunden, manche Teige brauchen sogar länger; in den Pausen beschäftigen wir uns mit den Gewürzen und lernen den Kräutergarten kennen. Da die meisten Zutaten frisch verarbeitet werden und unser Herd im Freien steht, kochen wir nur in den Monaten Mai bis Ende September - bei jedem Wetter übrigens.
» Zutaten
Wir verwenden ausschließlich frische, regionale Zutaten, deren Bezugsquelle wir gut kennen. Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Geschmacksverstärker usw. sind für uns absolut tabu und in der Regel kaufen wir alles, was wir brauchen, frühestens zwei Tage vor dem Kochkurs ein. Davon ausgenommen sind Gewürze, (natürlich ungeschwefeltes) Trockenobst, Getreide, Wein, Essig und Fettstoffe (Leinöl, Schweineschmalz, Butterschmalz), die wir im Fachhandel oder aus dem Reformhaus beziehen und unter modernen Bedingungen lagern.
» Bitte beachten!
Bitte berücksichtigen bei der Buchung, daß wir im Interesse einer Zubereitung von Speisen unter möglichst authentischen Umständen nur bedingt Zugeständnisse an die Moderne machen können und im Gespräch mit Ihnen entscheiden müssen, ob wir ein bestimmtes Gericht unter Berücksichtung z.B. von Allergien, vegetarischer oder veganer Ernährungsweise oder auch von religiösen Aspekten überhaupt zubereiten können. Bitte haben Sie Verständnis dafür, daß wir nicht beliebig variieren können - schließlich geht es uns ja darum, Ihnen ein authentisches Geschmackserlebnis zu bereiten!
» Preise
Für jedes Gericht haben wir einen Durchschnittspreis ermittelt, der pro Person gilt. Die Preise für Getränke entnehmen Sie bitte dem Angebot. Dazu kommt ein Grundpreis pro Gruppe:
- Gruppen bis 10 Personen = €100,00
- Gruppen bis 15 Personen = €135,00
- Gruppen bis 20 Personen = €160,00
- Gruppen bis 25 Personen = €175,00
- Gruppen bis 30 Personen = €180,00
Dieser Grundpreis bezieht sich auf eine Veranstaltungsdauer von vier Stunden, jede weitere Stunde kostet € 20,00 zusätzlich.
Der Kurs kann mit einer Führung im Kloster und im Museumszentrum kombiniert werden; die Kosten betragen zusätzlich € 4,00 pro Person.
Angebot für Schulklassen: Bei einer dreistündigen Aktion (€ 4,75 pro Schüler, mindestens aber € 70,00 pro Gruppe) können bis zu drei verschiedene Gerichte und ein Getränk zubereitet werden. Das günstigste Gericht ist im Grundpreis enthalten. Der Kurs kann auf Wunsch auf vier und mehr Stunden erweitert werden (jede weitere Stunde kostet € 20,00 zusätzlich).
» Rechtliches
Es gelten unsere ganz normalen Geschäftsbedingungen. Sie regeln, daß mit der Buchung eine verbindliche Absprache getroffen wurde und daß die Aufsichtspflicht bei Ihnen liegt. Sie stellen unsere MitarbeiterInnen von Ansprüchen frei, die durch selbstverschuldete Schäden oder Verletzungen entstehen könnten. Sollte es zu Beschädigungen an von uns gestellten Materialien kommen, haftet der Verursacher - meist sind es ja Lappalien, die eine Haftpflichtversicherung problemlos regelt.
Unsere MitarbeiterInnen sind berechtigt und sogar verpflichtet, ein Projekt entschädigungslos abzubrechen, wenn sie den Eindruck haben, daß ihre Anweisungen nicht befolgt werden und Schäden oder Gefährdungen für Mensch und Material entstehen können.
Bitte haben Sie Verständnis, daß wir den vollen, mit Ihnen vereinbarten Preis abrechnen müssen, auch wenn kurzfristig weniger Personen an unserem Kochkurs teilnehmen können als ursprünglich geplant. Nur wenn Sie uns spätestens zweieinhalb Tage vor Ihrem Kochtermin Bescheid sagen, können wir rechtzeitig reagieren.
» Was man sonst noch wissen sollte...
... nach einem Mittelalterkochkurs kann die Kleidung etwas mitgenommen aussehen - vielleicht sollte man also die Staatsrobe im Kleiderschrank lassen, eine einfache Gewandung wählen und eine Küchenschürze einpacken. Außerdem stehen Sie längere Zeit am rauchenden Herd- und Ofenfeuer und riechen nachher dann auch entsprechend würzig! Nicht zu vermeiden ist, daß einen gelegentlich der kleine Hunger anschleicht - eine Notration im Gepäck hilft, die gute Laune zu sichern!
Mittelalterliches Essen sättigt ungemein. Oft bleibt also etwas übrig. Viel zu schade zum Wegwerfen! Am besten nehmen Sie also verschließbare Behältnisse für die Reste, Alufolie oder Gefrierbeutel mit.
» Plastikfreie Zone
Und zum Schluß: Rund um unseren Herd haben wir im Interesse der Authentizität eine absolut „plastikfreie Zone“! Das heißt: keine Plastikflaschen, Tetrapacks, Strohhalme...